Degustacja na plaży
Degustacja „Bąbelki na plaży”
31 lipca 2016
Co to jest Ramen?
Co to jest Ramen?
14 września 2016
Parmigiano Reggiano

Parmezan to bez wątpienia najbardziej rozpoznawalny ser na Świecie. Wyobraźcie sobie, że ten stosunkowo mały region Włoch i wszystkie jego certyfikowane zakłady produkcji muszą zaspokoić olbrzymi popyt we wszystkich krajach, w każdej włoskiej restauracji serwującej dania z parmezanem. Odwiedzając w tym roku północny region Włoch, czyli Emilia Romania nie mogliśmy ominąć Parmy – słynnej z parmezanu, ale także z wyjątkowej szynki parmeńskiej, czy też pysznego lokalnego lambrusco. I pamiętajcie jeżeli ktoś Wam powie, że ma „parmezan” pochodzący z Francji, USA, czy Szwajcarii zwyczajnie kłamie i chce zarobić kasę. Parmezan produkuje się tylko we Włoszech i to właśnie w tych rejonach, o których wspomniałam wyżej. W  tych okolicach znajduje się obecnie ponad 4000 hodowli krów, które karmione są wyłącznie paszami pochodzącymi z lokalnej produkcji. I podlegają one ciągłym, rygorystycznym kontrolom jakościowym. Wszędzie, gdzie produkowany jest parmezan, obowiązuje całkowity zakaz stosowania kiszonek, jak również pasz sfermentowanych. Smak, jakość, zapach, niezwykłość oryginalnego parmezanu związany jest również z regularnymi kontrolami mleka stosowanego do jego produkcji. To właśnie nieustanne kontrole gwarantują, że ser jest w pełni naturalny i wolny od jakichkolwiek sztucznych dodatków, substancji smakowych, bądź środków konserwujących i to właśnie główna różnica między Parmigiano Reggiano a Grana Padano czy wszystkimi podobnymi serami – Jakość i smak.

Region Parmezanu

Oczywiście można poznać tajniki produkcji parmezanu wybierając się na jedną z wypasionych (czytaj drogich) wycieczek z przewodnikiem dla turystów, które organizuje konsorcjum Parmigiano Reggiano. Jednak my po prostu wybraliśmy jednego z producentów nieopodal Parmy i pojechaliśmy w ciemno. Nie wiedząc co nas spotka. Po dojechaniu na miejsce, pierwsze co rzuca się w oczy to mały fabryczny sklepik tuż przy bramie wjazdowej. Po wejściu wita nas sprzedawczyni, która kompletnie nie zna angielskiego. Na szczęście zaraz do sklepu wszedł, jak się później okazało, właściciel. Zapytaliśmy, czy można zobaczyć produkcję. Spytał tylko czemu nie umówiliśmy się na wycieczkę w konsorcjum… Nie czekając na odpowiedź zaprosił nas do swojego królestwa parmezanu i z wielką dumą i zaangażowaniem opowiadał o procesie i tajnikach produkcji.

 

Linia produkcyjna jest niewielka, wyposażona w niezbyt nowoczesny, ale sprawdzony sprzęt, który z pewnością ułatwia pracę kilku mężczyznom. Tak, bo to właśnie tylko panowie pracują podczas wyrabiania sera. W sumie nic dziwnego, to ciężka robota, wymagająca siły męskich mięśni. Codziennie powstaje 25 krążków. Do produkcji jednego krążka wykorzystuje się około 600 litrów mleka. Wiedząc, że jeden krążek sera waży 40 kilogramów, nie trudno obliczyć, że na kilogram parmezanu przypada około 16 litrów mleka.
Mleko pochodzące z wieczornego dojenia krów pozostaje w obszernych zbiornikach aż do rana. Przez ten czas na powierzchnię wypływa tłusta część mleka, z której powstaje masło.
Mleko pochodzące z porannego dojenia i odtłuszczone mleko z wieczornego dojenia zostaje wlane do miedzianych serowarów w kształcie odwróconego dzwona. Do mleka dodaje się cielęcej podpuszczki oraz serwatki. Po około 10 minutach następuje koagulacja wlanego do serowarów mleka i w ten sposób powstaje charakterystyczny twaróg, który jest następnie granulowany.

 

Następnie powstały twaróg gotuje się w temperaturze 55 stopni Celsjusza, po czym serowate granulki opadają na dno serowara, tworząc jednolitą masę. Po około 50 minutach masa zostaje w zręczny sposób wyjęta z serowara. Uzyskany w ten sposób ser dzielony jest na dwie części, które owija się w płótno (tkanina przypominająca tetrową pieluchę, której używały kiedyś nasze babcie do produkcji genialnego twarogu). Tak powstałe kule sera wkłada się do plastikowej obręczy, która nadaje parmezanowi ostateczny, charakterystyczny kształt. Do środka  zostaje dołączona plakietka z kazeiny, na której widnieje identyfikator produktu. Po kilku godzinach, produkt zostaje wzbogacony o wydrukowane na nim specjalną techniką informacje dotyczące producenta, jak również informacje dotyczące daty produkcji.
Po kilku dniach formy parmezanu umieszcza się w roztworze soli. W tej solnej kąpieli krążki spędzają około 20 dni. I w tym momencie proces produkcji parmezanu się kończy. Teraz następuje dojrzewanie na specjalnych drewnianych półkach, wśród doborowego towarzystwa. Ile dojrzewa parmezan? Co najmniej 12 miesięcy i to jest najbardziej znany parmezan. Są też krążki, które leżakują 18 miesięcy i 22 miesięcy. Jednak najbardziej ceniony przez smakoszy jest parmezan, który dojrzewał aż 36 miesięcy. I w sumie nie ma się co dziwić, bo smak jest wprost doskonały, bogaty, nie do podrobienia. Wewnątrz sera wytwarzają się aminokwasy nadające jeszcze bardziej wyrazisty aromat.

 

Kuchnia włoska jest najbardziej popularną kuchnią na świecie, stąd niewątpliwie także popularność parmezanu. W Polsce również mamy wyśmienite sery dojrzewające, czy zagrodowe. Mało kto wie, że według badań archeologicznych najstarszy na świecie dowód na produkcję sera został znaleziony w Polsce, a dokładniej na Kujawach. Ślady produkcji sera sprzed 7500 lat. Informacja równie interesująca jak fakt, że promocja dobrych polskich serów trwa dopiero od lat kilku. Nie możemy przejść obojętnie wobec dzisiejszych serów, dzięki którym na nowo możemy się chwalić na Świecie. Co prawda to nic w porównaniu do wieloletniej promocji sztandarów włoskiego serowarstwa takich jak przedmiotowy parmezan, czy inne równie znane sery włoskie jak pecorino, czy fontina.

Od kilku lat w naszym kraju przeżywamy dynamiczny rozwój serowarstwa, a serom produkowanym przez regionalnych rolników nadano miano serów zagrodowych. Nazwę tę wymyślił i rozpropagował Gieno Mientkiewicz, który przemierzył całą Polskę katalogując ponad 300 producentów serów zagrodowych. Kilka lat temu mieliśmy okazję wspólnie biesiadować w jednym z zajazdów na Kaszubach. Człowiek z wielką pasją do sera. Przy okazji odsyłamy Was do strony prowadzonej przez Gieno o polskich serach właśnie – Facebook Sery Polskie

A dla wytrwałych 4 minutowy film, który nakręciliśmy. Jeżeli bylibyście w okolicy Parmy to polecamy wybrać się na taką wycieczkę. Można posmakować sera na każdym etapie produkcji i różnych etapach dojrzewania. Nam i naszej małej smakoszce bardzo się podobało 🙂  Na samym dole adres producenta.

 

Consorzio Produttori Latte Soc. Coop. R.L
http://cplparma.it/
Adres: Via Puppiola, 15, 43122 Parma PR, Włochy

Udostępnij, polub na Facebooku, pokaż nam, że to co robimy ma sens! Dzięki :-)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Pin It on Pinterest

Podziel się